Très prisée des Romains et des Égyptiens pour sa saveur exquise, l’asperge, ou Asparagus officinalis , était considérée comme un produit de luxe à la cour des rois de France. À force de sélection, son calibre s’est ac cru, et l’asperge est devenue plus juteuse et charnue. On a surtout appris à la butter, c’est-à-dire à entourer sa base de petits tas de terre, de manière à la rendre plus tendre et moins fibreuse. Vers 1750, les maraîchers d’Argenteuil (Val-d’Oise) se spécialisent dans sa production.
À partir de la deuxième moitié du siècle, la culture de l’asperge s’étend à l’Alsace, au Val de Loire et à la Sologne. En 2021, 25 805 tonnes d’asperges ont été récoltées (hors jardins). Les principales régions productrices sont la Nouvelle-Aquitaine et l’Occitanie, avec deux IGP : l’Asperge du Blayais et l’Asperge des Sables des Landes. ( voir notre article ).
Vous pouvez aussi trouver de l’asperge sauvage : l’asperge des bois. Mais attention elle peut être source d’intoxication ( voir notre article)
Avant de cuisiner l’asperge, sachez la choisir
On trouve les asperges de mars à mi-juin. Choisissez des tiges bien droites et cassantes, avec des pointes fermes et bien serrées. Le talon doit être humide, preuve que l’asperge n’a pas trop attendu depuis sa récolte. L’asperge blanche est plus douce et tendre. Elle pousse uniquement sous terre, à l’abri des rayons de soleil. L’asperge violette, plus fruitée, pointe son nez en dehors de la butte juste le temps de se colorer sous l’effet de la lumière. L’asperge verte, au goût plus marqué, pousse entièrement à l’air libre. Sa couleur provient de la chlorophylle qui réagit au soleil.
Le bon épluchage
Les asperges vertes n’ont pas besoin d’être épluchées. Pour les autres, coupez les talons à 1 ou 2 cm. Épluchez ensuite à l’aide d’un économe, de la pointe vers le talon afin de conserver la partie la plus tendre.
Cuisinez au mieux
À la vapeur, placez les asperges entières, liées en bottes, dans une eau bouillante salée : 15 minutes pour les asperges vertes, 20 minutes pour les asperges blanches après la reprise de l’ébullition, en veillant à ne pas casser les pointes. Elles peuvent aussi être sautées à feu vif dans une poêle, avec du beurre et de l’huile, ou être cuisinées en velouté, en mousse, en terrine, en quiche, en risotto ou en gratin.
Conservez au top
Consommez-les rapidement pour éviter qu’elles ne deviennent fibreuses. Ne les gardez pas plus de trois jours dans le bac à légumes. Enveloppez-les dans du papier journal. Cuite, l’asperge ne se conserve pas.
Le + nutrition
L’asperge contient du potassium, du cuivre, du calcium, du fer et du phosphore. Elle est une excellente source de minéraux et d’acide folique (vitamine B9).
Recette pour l’asperge en toute simplicité ou recette de gala
En toute simplicité. Avec une sauce vinaigrette.
Repas de gala.
Pour une tourte d’asperges, faites blanchir et égouttez 1 kg d’asperges. Dressez-les sur la pâte à tourte de 20 cm. Assaisonnez-les de beurre, fines herbes, ciboule, sel, poivre, muscade. Couvrez de pâte, gaufrez le pourtour et faites une cheminée au milieu. Cuisez au four 30 minutes (th. 6). Ajoutez 10 cl de crème fraîche et un jaune d’œuf bien mélangé par la cheminée.
Enfournez 5 minutes de plus.
La bonne sauce. Une sauce mousseline bien aérienne. Une sauce hollandaise bien citronnée ou une sauce béarnaise.
Que boire avec ?
Sur des asperges vertes ou blanches, en vinaigrette ou en sauce mousseline : un vin blanc vif comme un sauvignon blanc de Loire (quincy, reuilly, touraine). Sur des asperges chaudes, on optera pour un vin blanc des Côtes-du-Rhône.
Le vin rouge est déconseillé.
Clafoutis aux asperges
Préparation : 20 min Cuisson : 45 min Difficulté : facile Budget : assez bon marché
Pour 6 personnes
1 botte d’asperges vertes
4 gros œufs
50 g de fécule de maïs
40 cl de lait demi-écrémé
50 g de parmesan râpé
Beurre pour le plat
Sel, poivre.
- Pelez les asperges à l’aide d’un économe, puis faites-les cuire 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Passez-les aussitôt sous l’eau froide afin de stopper la cuisson, puis égouttez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
- Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Cassez les œufs dans un saladier, puis fouettez-les avec la fécule, le parmesan, un peu de sel et de poivre. Versez peu à peu le lait tout en fouettant.
- Versez la préparation dans un plat beurré.
Ajoutez les asperges.
Enfournez et faites cuire 30 à 35 min. Dégustez tiède ou froid.