Face à une fraise tachetée de vert ou à une tranche de pain avec un point, beaucoup hésitent. Faut-il tout jeter ou peut-on simplement couper la partie abîmée ? Pour limiter le gaspillage alimentaire, près d’1 personne sur 3 choisit de couper la partie moisie et manger le reste, selon un sondage récent mené par l’institut allemand BfR.
Ce sondage, réalisé au printemps 2026 auprès de 1 000 personnes et publié fin août, montre aussi que 79 % des répondants pensent rarement ou jamais aux mycotoxines, ces toxines produites par certaines moisissures. Un tiers garde fruits et légumes moisis, environ un cinquième fait pareil avec fromage et salami. Le vrai problème se cache pourtant sous la surface.
Moisissures, mycotoxines et aliments moisis : un danger souvent invisible
Les experts rappellent que la tache colorée n’est souvent que la partie visible d’un réseau de filaments qui progresse dans l’aliment. Certaines espèces produisent des toxines, les mycotoxines, impossibles à voir ni à sentir. Plus de la moitié des personnes interrogées ignoraient que la cuisson, même au four, ne détruit pas ces toxines. L’agence américaine USDA – Food Safety and Inspection Service (FSIS) insiste justement sur ce point.
Pour le FSIS, l’humidité est la clé. L’agence explique que « les aliments à forte teneur en eau peuvent être contaminés sous la surface ». Elle ajoute que les fromages râpés, tranchés ou émiettés, ainsi que les fromages à pâte molle moisis, sont souvent contaminés dans tout le produit, parfois avec des bactéries. Le programme Master Food Preserver de l’Université de Californie recommande de jeter toute conserve maison où la moisissure apparaît et de bien chauffer la compote de pommes avant la stérilisation.
Couper la partie moisie et manger le reste : quand est-ce possible ou à proscrire ?
Face à un aliment moisi, tout dépend de sa texture. Pour des produits denses comme le chou, les poivrons ou les carottes, le FSIS estime qu’on peut souvent les sauver en coupant largement : au moins un pouce autour et au-dessous de la zone atteinte, en veillant à ne pas faire passer le couteau dans la partie moisie. Les fromages à pâte dure suivent la même règle, puis doivent être réemballés proprement.
En revanche, certains aliments doivent aller à la poubelle dès le premier point de moisissure :
- fromages frais ou à pâte molle, yaourt, crème ;
- fruits et légumes mous ;
- pain, pâtisseries ;
- fromages râpés, tranchés ou émiettés ;
- beurre de cacahuète et autres beurres de noix ;
- conserves maison où apparaît de la moisissure.
Gérer un aliment moisi au quotidien et limiter la moisissure à la maison
Quand l’aliment est dense et qu’on décide de le garder, quelques gestes limitent le risque : couper largement autour de la zone atteinte, jeter le morceau moisi, puis laver couteau et planche. Pour les salamis secs, le FSIS indique que seule la fine fleur blanche typique est comestible, tout autre moisi impose de jeter. Certains fromages à pâte persillée ou à croûte fleurie, comme le Roquefort ou le Brie, sont au contraire fabriqués avec des spores de Penicillium roqueforti : « les moisissures utilisées pour fabriquer ces fromages sont sans danger à consommer », rappelle l’agence.
Limiter l’apparition de moisissures reste le plus simple. Le FSIS conseille de ne pas laisser les denrées périssables plus de deux heures hors du réfrigérateur et de consommer les restes dans les trois ou quatre jours. Pour l’hygiène, l’agence recommande de « nettoyer l’intérieur du réfrigérateur tous les quelques mois avec une cuillère à soupe de bicarbonate de soude dissoute dans un quart de gallon d’eau », puis de rincer et sécher, et de remplacer torchons, éponges ou joints de porte qui sentent le moisi. Et si un doute persiste devant un aliment moisi, la règle des autorités sanitaires reste simple : on le jette.