Graisse de canard, Armagnac, cèpes frais : une assiette de terroir comme on les aime dans le Gers Les rognons font partie des abats rouges, ils correspondent aux reins des animaux. À ne pas confondre avec les rognons blancs, qui eux sont les testicules. Riches en protéines, c’est un met que je mets régulièrement au menu, tant pour leur goût de caractère que pour leur finesse lorsqu’ils sont bien préparés. On distingue les rognons de bœuf, puissants, que je cuisine volontiers au vin rouge…