Lors d’une balade en forêt, on a tendance à regarder les grands arbres, pas ce qui se cache sous les feuilles mortes. Pourtant, un petit champignon brun, à l’air presque banal, se trouve parfois juste sous nos pas et se rencontre assez souvent au bord des chemins. On le piétine sans y prêter attention alors qu’il peut se vendre jusqu’à 200 € le kilo, un tarif digne des plus grandes tables.
Ce champignon, c’est la morille, du genre Morchella, véritable star des gastronomes même si elle reste méconnue du grand public. Sa forme alvéolée qui rappelle un nid d’abeilles et sa couleur allant du beige au brun foncé la rendent très reconnaissable une fois qu’on l’a vue. Très fragile, elle se détériore vite après la cueillette. Reste à savoir pourquoi ce trésor vaut si cher et où le chercher.
Pourquoi la morille, ce champignon discret, peut valoir 200 € le kilo
La valeur de la morille tient d’abord à sa rareté. Contrairement à la truffe, que l’on parvient à cultiver, elle reste presque exclusivement sauvage et sa croissance reste imprévisible. Elle apparaît au printemps sur une période assez courte, puis disparaît aussitôt. Les cueilleurs parlent volontiers de chasse au trésor tant ce champignon aime jouer à cache-cache dans les sous-bois.
Autre difficulté : la morille ne pousse pas partout. Elle préfère les sols riches en matières organiques, proches des rivières, et surtout les sous-bois de feuillus. Les morilles noires et les morilles blondes, les plus recherchées, s’installent fréquemment près du frêne, de l’orme, du chêne, du hêtre ou du peuplier. Une année trop sèche ou trop pluvieuse suffit à réduire la récolte, et les prix s’envolent aussitôt.
Prix des morilles fraîches et séchées : ce qui fait grimper la note
Lorsque la nature se montre avare, le tarif suit. Selon les saisons, le kilo de morilles fraîches se vend en France jusqu’à 200 € le kilo, parfois un peu plus, ce qui alimente la réputation de morille 200 € le kilo. Ce prix correspond surtout aux plus beaux spécimens vendus au détail, très demandés par les restaurateurs et les fins gourmets.
Une autre partie du mystère vient du séchage. Pour obtenir un kilo de morilles séchées, il faut environ dix kilos de morilles fraîches, l’eau s’évaporant presque entièrement lors du séchage. Les professionnels vendent alors ces morilles séchées à plus de 1 000 € le kilo, car leur parfum est beaucoup plus concentré et elles se conservent longtemps dans un simple bocal hermétique.
Où trouver des morilles et quelles précautions prendre en forêt
Pour espérer tomber sur une morille, le bon moment reste le printemps, juste après les premières douceurs. Les cueilleurs fouillent les sous-bois, panier en osier au bras, en scrutant les lisières humides et les zones riches en feuilles en décomposition. Les morilles aiment les forêts de feuillus déjà citées, mais aussi certaines zones brûlées récemment : ces fameuses morilles de feu qui prolifèrent sur les sols calcinés.
Avant de remplir le panier, mieux vaut connaître les règles. Le Code forestier tolère une cueillette limitée sans autorisation, souvent autour de dix litres par personne et par jour, voire cinq litres dans certaines forêts publiques, mais le propriétaire reste maître chez lui. Les autorités sanitaires rappellent aussi que la morille crue ou insuffisamment cuite peut être toxique : on la fait cuire au moins quinze minutes et on ne mange que des spécimens parfaitement identifiés.