Les tomates en conserve sous-estimées que les chefs adorent : une alternative aux San Marzano deux fois moins chère

Les amateurs de sauce maison jurent souvent que rien ne vaut les tomates San Marzano en boîte. Leur réputation les précède, surtout chez les pizzaiolos et les chefs italiens. Le revers, ce sont des prix qui donnent envie de reposer la conserve en rayon. Aux Etats-Unis, une autre boîte, beaucoup moins chère, fait pourtant chavirer les pros sans qu’on en parle vraiment en France.

Ces tomates viennent aussi d’Italie et promettent un goût très proche de celui des mythiques San Marzano. Un article du site culinaire Simply Recipes, repris par AOL, raconte comment plusieurs cheffes ont adopté ces conserves pour leurs sauces, soupes et chili du quotidien. Leur secret : une variété bien connue, un conditionnement très rapide après récolte et un prix presque divisé par deux par rapport aux boîtes premium. Intrigant pour tous ceux qui cuisinent beaucoup la tomate.

San Marzano, la référence italienne qui fait grimper la note

Les San Marzano sont des tomates de type « plum » cultivées en Campanie, dans le sud de l’Italie. Proches des tomates Roma, elles sont plus longues, avec une chair ferme, moins de graines et un goût plus doux, moins acide. Une partie de la production bénéficie d’une indication DOP, qui garantit l’origine. Résultat : ces conserves servent de mètre étalon pour les sauces et les pizzas napolitaines.

Cette aura se paie cher. L’article rappelle que les boîtes de San Marzano s’affichent souvent deux, trois, voire quatre fois plus chères que les autres tomates en conserve du rayon. Pour un simple plat de pâtes, la différence reste supportable. Mais quand on cuisine régulièrement pour une famille ou pour recevoir, cette surchauffe du ticket de caisse pousse à chercher une solution plus accessible.

Les tomates pelées italiennes au basilic de Trader Joe’s, l’alternative aux San Marzano

C’est là qu’entrent en scène les Trader Joe’s Italian Whole Peeled Tomatoes with Basil Leaf. Vendues en boîtes de 28 oz pour 2,99 dollars, soit environ 2,80 €, elles reviennent souvent à la moitié du prix des San Marzano mentionnées dans l’article. Techniquement, ce ne sont pas des San Marzano, mais des tomates Roma. Elles sont cultivées en Italie, récoltées à pleine maturité puis mises en boîte en moins de douze heures, ce qui préserve un goût très frais.

Selon la journaliste d’Simply Recipes, la chair reste dense tout en se défaisant facilement en sauce, ce qui rappelle le comportement des San Marzano à la cuisson. Une feuille de basilic entière parfume chaque boîte, ajoutant une note herbacée dès l’ouverture. La cheffe et éditrice associée Haley Scarpino résume leur intérêt : « Elles sont importées d’Italie, gorgées d’un profond goût de tomate, ne contiennent que trois ingrédients, et le prix est imbattable », explique Haley Scarpino.

Pourquoi les chefs les plébiscitent et comment les utiliser en cuisine

L’autre cheffe citée par l’article, Molly Adams, insiste sur le rapport qualité-prix. « Même en achetant en gros, je n’ai pas vu depuis des années de boîte de tomates de cette qualité à un prix plus abordable », affirme Molly Adams. Elle garde toujours plusieurs boîtes dans son placard pour préparer sauce tomate maison, chili copieux ou soupe de tomates. L’équipe de Simply Recipes les traite clairement comme un basique du garde-manger.

Concrètement, ces conserves remplacent les San Marzano dans la plupart des recettes mijotées. Pour une sauce de pâtes ou une base de pizza, il suffit d’écraser grossièrement les tomates à la main ou au presse-purée, puis de les faire cuire avec ail, oignon et un peu d’huile d’olive. La feuille de basilic peut rester dans la casserole pour parfumer doucement, ou être retirée au dernier moment si l’on préfère un goût plus neutre. En chili ou en soupe, les tomates entières se découpent facilement en morceaux avant cuisson, pour garder un peu de texture tout en profitant de leur saveur douce et concentrée.