Dans le Gers, le canard fait partie de notre patrimoine culinaire. Dès l’automne, les marchés au gras s’animent et les cuisines reprennent vie. C’est la saison où l’on prépare le foie gras, les magrets, mais aussi les confits destinés à garnir nos réserves pour toute l’année. Le confit de canard est sans doute l’une des plus anciennes méthodes de conservation de la viande. Les cuisses sont d’abord salées puis confites longuement dans leur graisse avant d’être conservées en bocaux. Autrefois…