Quand le potager se fige sous le givre, beaucoup de jardiniers rangent leurs outils en attendant le printemps. Pourtant, une salade venue d’Asie continue tranquillement à pousser alors que le thermomètre est passé sous zéro. Ce légume-feuille supporte le gel, garde ses feuilles croquantes et reste récoltable quand tout le reste a disparu des planches. De quoi transformer un carré dénudé en véritable réserve de verdure hivernale.
Cette plante discrète, c’est le mizuna, aussi appelé moutarde japonaise. Membre de la grande famille des brassicacées, proche de la roquette, il a conquis les potagers français pour une raison simple : semé à l’automne, il offre des feuilles fraîches presque tout l’hiver. Avec un semis bien calé et quelques protections légères, la récolte peut se prolonger jusqu’en mars. La clé tient en quelques gestes précis.
Mizuna salade hivernale
Originaire du Japon, le mizuna forme une touffe de feuilles fines et très découpées, d’un vert vif ou pourpre selon les variétés. Son goût rappelle la roquette, mais en plus doux, avec une note légèrement poivrée qui plaît même à ceux qui n’aiment pas les salades trop fortes. Surtout, ce légume-feuille supporte des températures proches de -5 °C et repart dès le moindre redoux sans se flétrir.
Pour profiter de sa résistance au gel, le bon moment pour semer se situe entre la fin octobre et le début novembre. On sème en pleine terre ou en bac, dans une terre bien émiettée et drainée, en ligne ou à la volée. Les graines sont très fines : il suffit de les recouvrir de moins d’1 cm de terre. Un arrosage en pluie douce suffit ; la levée intervient en général sous 10 à 15 jours, même par temps frais.
Semer le mizuna
Installé dans un emplacement lumineux et à l’abri des vents froids, le mizuna pousse tout l’hiver. Un simple tunnel plastique, un châssis ou un voile d’hivernage protège les jeunes plants des gelées blanches et accélère leur reprise après chaque coup de froid. Sur un balcon ou un rebord de fenêtre, une caisse profonde ou une grande jardinière suffisent, à condition de bénéficier de quelques heures de soleil par jour.
Côté entretien, le mizuna reste peu exigeant. Un léger désherbage et un paillage fin autour des plants limitent le salissement du sol et gardent l’humidité. La saison étant souvent humide, un arrosage modéré suffit, sauf sous abri où la terre sèche plus vite. En atmosphère confinée, il faut aérer régulièrement pour limiter les moisissures, tout en surveillant les limaces qui raffolent des jeunes feuilles lors des périodes douces.
Récolter le mizuna
Les premières feuilles se récoltent trois à cinq semaines après le semis, dès qu’elles atteignent 10 à 15 cm de hauteur. Pour obtenir une récolte jusqu’en mars, on cueille soit feuille à feuille, soit en coupant la touffe à environ 2 cm au-dessus du collet, en laissant le cœur intact. La plante repart ensuite et offre plusieurs repousses successives, ce qui permet de garnir salades, poêlées ou soupes tout l’hiver.
En cuisine, le mizuna se savoure cru, pour sa texture croquante, ou légèrement cuit pour accompagner un plat chaud. On peut composer des salades hivernales avec pommes, noix et fromage frais, le faire revenir deux minutes à la poêle avec un peu d’ail, ou l’ajouter en fin de cuisson dans une soupe verte. Pour prolonger le plaisir au-delà de l’hiver, plusieurs solutions simples existent.
- Congeler : blanchir les feuilles 30 secondes, égoutter puis mettre au congélateur.
- Lactofermenter : couper le mizuna, saler, tasser en bocal et laisser quelques jours.
- Conserver au vinaigre : préparer des bocaux de mizuna avec vinaigre, eau et épices.