Une recette de brasserie, traditionnelle et gourmande Les rognons font partie des abats rouges, ces morceaux longtemps considérés comme modestes mais qui reviennent aujourd’hui en force dans la cuisine de brasserie. Ils correspondent aux reins de l’animal — à ne pas confondre avec les rognons blancs, qui eux sont les testicules. Riches en protéines, les rognons sont un mets que je mets régulièrement au menu. J’ai une tendresse particulière pour les rognons de bœuf, puissants, que je prépare…