Le potager déborde encore de carottes, branches de céleri, poireaux et herbes aromatiques, mais les soirées fraîchissent et le premier coup de froid approche. Entre les emplois du temps chargés et la fatigue de fin de saison, tout transformer en bocaux ou en surgelés peut vite sembler impossible. Pourtant, il existe une astuce très rapide pour garder ces saveurs jusqu’aux soupes fumantes de janvier.
Beaucoup de jardiniers voient chaque année quelques légumes flétrir dans le bac du réfrigérateur, faute de temps pour les cuisiner. L’envie de ne rien gaspiller est là, tout comme le besoin d’avoir des bases prêtes à l’emploi pour les soirs pressés. Une préparation minute permet justement de transformer ce surplus de septembre en réserve aromatique pour tout l’hiver… mais laquelle ?
Pâte de légumes au sel : pourquoi cette astuce marche si bien avec la récolte de septembre
En septembre, on récolte surtout des légumes riches en goût et en minéraux : racines, tiges aromatiques, oignons, poireaux, herbes fraîches. Ce sont exactement ceux qui se prêtent le mieux à une conservation au sel. Le sel freine la prolifération des micro-organismes et agit comme conservateur naturel. Plusieurs recettes européennes convergent vers un même repère simple : environ 700 g de légumes pour 100 g de sel.
En suivant ce principe, on obtient une pâte de légumes au sel, une sorte de bouillon en pâte maison qui concentre le parfum des légumes du jardin. Dans les recettes issues de blogs allemands de jardinage, cette pâte, conservée dans un bocal en verre propre et bien fermé au réfrigérateur, reste au minimum trois mois, souvent davantage. Elle devient alors la base idéale pour soupes, sauces, risottos ou plats mijotés.
Ingrédients de base et préparation pas à pas de votre pâte de légumes au sel
L’avantage, c’est que la recette s’adapte à ce que vous avez sous la main, tant que vous respectez le ratio légumes/sel. Pour un premier bocal, vous pouvez par exemple utiliser :
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 poireau
- 2 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- 1 poignée d’herbes fraîches (thym, romarin, basilic…)
- 100 g de gros sel pour 700 g de légumes préparés
Lavez soigneusement les légumes, retirez les parties abîmées, puis coupez le tout en morceaux. Mixez d’abord les légumes seuls dans un blender ou un robot jusqu’à obtenir une masse assez fine. Ajoutez ensuite le sel et mixez à nouveau. Certains auteurs recommandent de procéder en plusieurs petites quantités si votre appareil est peu puissant. Versez la pâte dans un bocal bien propre, tassez pour chasser l’air et fermez. La pâte est très salée : en cuisine, on n’ajoute généralement plus de sel.
Conservation longue durée et idées pour utiliser votre pâte de légumes tout l’hiver
Au réfrigérateur, cette pâte se conserve au moins trois mois lorsque le bocal a été bien nettoyé et que vous prélevez toujours avec une cuillère propre. Pour viser une conservation encore plus longue, sans frigo, une solution largement décrite consiste à la transformer en poudre de bouillon maison. Il suffit d’étaler une fine couche de pâte sur une plaque, puis de la faire sécher au four à 50–60 °C, porte légèrement entrouverte, ou au déshydrateur, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit complètement dure avant de la réduire en poudre.
Côté utilisation, une petite cuillère à café suffit pour parfumer une casserole d’eau destinée à une soupe de légumes, un risotto ou des pâtes. On peut aussi en ajouter dans l’eau de cuisson du riz, dans une sauce tomate ou au fond d’un plat de légumes rôtis. Il reste important de toujours goûter avant de resaler. Si vous avez volontairement mis moins de sel que les 100 g recommandés pour 700 g de légumes, certaines recettes conseillent de congeler la pâte en petits glaçons pour sécuriser la conservation tout en gardant la même praticité au quotidien.