La fin de l’été approche, le potager déborde encore de basilic, de thym ou de menthe, et l’idée de laisser tout cela geler sur place fait un peu mal au coeur. Les herbes du commerce n’ont pas grand-chose à voir avec celles qui sortent de vos plates-bandes, plus parfumées, plus fraîches, presque trop abondantes parfois. Les garder pour l’hiver passe par le séchage, mais mal s’y prendre peut rendre les feuilles noires, sans goût, voire moisies.
Entre tiges ligneuses de romarin et feuilles très humides de basilic, les besoins ne sont pas les mêmes, et le choix de la méthode fait vraiment la différence. Les guides de jardinage distinguent d’ailleurs des techniques à l’air libre et d’autres avec une chaleur douce pour limiter les risques de moisissure. Le but : faire sécher les herbes fraîches du jardin avec 5 méthodes simples, adaptées à chaque cas, pour remplir vos bocaux d’arômes intacts.
Récolter et préparer les herbes du jardin avant le séchage
Pour un parfum maximum, les spécialistes conseillent de récolter en fin de matinée, une fois la rosée évaporée mais avant le plein soleil. On coupe les tiges juste avant la floraison, moment où les huiles essentielles sont au plus haut. Mieux vaut ne jamais prélever plus d’un tiers de chaque plant pour le laisser repartir. Les herbes issues de votre jardin ont en plus l’avantage d’être très fraîches, donc riches en goût une fois sèches.
Dès le retour à la maison, un petit tri fait gagner du temps. On secoue les bottes dehors pour chasser terre et insectes, puis on inspecte le dessous des feuilles pour enlever pucerons et acariens éventuels. Les parties jaunies, trouées ou flétries sont retirées, de même que quelques centimètres de tige souvent plus sales. Si les plantes ont poussé dans un sol propre, on évite de les laver ; si elles sont poussiéreuses, un bref passage dans l’eau froide suffit, sans trempage. Dans tous les cas, on les éponge soigneusement puis on les laisse sécher une à deux heures sur un linge propre, car l’humidité résiduelle est l’ennemi numéro un, source de moisissure.
Choisir la bonne méthode pour faire sécher les herbes fraîches
Avant de lancer le séchage, on sépare les herbes ligneuses – romarin, thym, origan, sauge – des herbes très humides comme le basilic ou la menthe. Méthode 1 : pour les tiges solides, on fait de petits bouquets attachés avec un élastique et on les suspend tête en bas dans un endroit chaud, sec et aéré, à l’ombre, pendant environ une à deux semaines. Méthode 2 : on étale simplement les tiges en une couche sur un torchon, que l’on retourne une ou deux fois, pour un séchage d’environ une semaine.
La méthode 3 consiste à détacher les feuilles et à les laisser sécher en vrac dans un bol, placé à l’ombre, en remuant tous les un à deux jours ; en une semaine environ, elles deviennent cassantes, pratique pour basilic, origan ou menthe. Pour les herbes les plus humides, on passe à la chaleur douce : méthode 4 au four, à 30-50 °C, porte entrouverte, feuilles en une couche contrôlées régulièrement pendant 2 à 4 heures. Méthode 5, le déshydrateur alimentaire, maintient une température voisine de 35-46 °C et sèche la plupart des herbes en 1 à 4 heures.
Vérifier le séchage, conserver les herbes et bien les utiliser
Quelle que soit la technique, le contrôle reste le même : les feuilles doivent se briser et s’émietter entre les doigts, et les tiges casser net ; si elles plient encore, on prolonge le séchage.
On stocke les herbes dans des bocaux hermétiques, rangés au frais et dans l’obscurité ; pour éviter la buée, on ne les ferme qu’une fois refroidies, puis on dose un tiers de la quantité en cuisine.