Poêlés, frits, glissés dans une pâte ou servis dans une tortilla, les cèpes ne se limitent pas aux accompagnements traditionnels. Leur goût boisé se prête à des associations inattendues, de la châtaigne à l’ananas. Quatre idées pour renouveler vos repas d’automne et faire plaisir à vos convives.
À la recherche du cèpe : un des champignons les plus convoités
À l’automne, les amateurs de champignons scrutent le sol sous les arbres à la recherche de cèpes. Leur chair ferme et leurs notes de noisette sont très appréciées. Le nom « cèpe » désigne plusieurs bolets, dont le Boletus edulis, aussi appelé cèpe de Bordeaux, d’après El Confidencial.
Pour reconnaître ce dernier, observez le dessous du chapeau : il présente de petits tubes formant une surface spongieuse, et non des lamelles. Son chapeau est généralement brun, tandis que son pied trapu porte souvent un réseau blanchâtre. Ces critères aident à l’identifier pour ensuite le sublimer grâce à de savoureuses recettes.
Comment sublimer le cèpe grâce à ces recettes
Pour préparer les cèpes au miso, nettoyez 300 g de champignons avec une brosse, puis coupez-les en tranches épaisses. Faites-les dorer à feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive, 10 g de beurre et une gousse d’ail écrasée. À part, mélangez 10 g de beurre, une cuillère à café de miso blanc et deux cuillères à soupe de crème fraîche. Servez cette sauce sous les champignons, avec deux œufs au plat au jaune coulant et quelques noisettes concassées.
Si vous préférez une préparation à manger avec les doigts, les cèpes se prêtent aussi à la friture. Pour la tempura, mélangez 100 g de farine, 50 g de fécule, un œuf et 180 ml d’eau glacée. Trempez 300 g de cèpes découpés dans cette pâte, puis faites-les frire par petites quantités dans une huile à 180 °C. Égouttez dès qu’ils sont dorés. Accompagnez-les d’une mayonnaise mélangée à une gousse d’ail noir écrasée, un peu de jus de citron et de sauce soja.
Raviolis ou tacos : le cèpe est le roi dans l’assiette
Pour changer des recettes classiques, les cèpes se glissent aussi dans des raviolis aux châtaignes. Faites revenir 250 g de cèpes hachés avec deux oignons nouveaux et du gingembre dans un filet d’huile de sésame. Ajoutez 100 g de châtaignes cuites émiettées et une cuillère à soupe de sauce soja. Garnissez une douzaine de feuilles à raviolis, puis dorez-les à la poêle. Versez un peu d’eau, couvrez et laissez cuire à la vapeur. Servez avec une sauce mêlant sauce soja, vinaigre de riz et huile de sésame.
Autre ambiance avec des tacos aux cèpes façon al pastor. Mélangez 300 g de champignons émincés avec le jus d’une demi-orange, une gousse d’ail râpée, du paprika doux et fumé, du cumin, du piment et un filet d’huile d’olive. Laissez mariner quinze minutes, puis faites dorer à feu vif. Répartissez les cèpes dans huit tortillas de maïs chaudes, avec des dés d’ananas, de l’oignon émincé, de la coriandre fraîche et un trait de citron vert.